{
    "version": "https:\/\/jsonfeed.org\/version\/1.1",
    "title": "Человек-Фёдор: заметки с тегом кулинария",
    "_rss_description": "Блог про городскую среду и книги",
    "_rss_language": "ru",
    "_itunes_email": "feodor@sovinfo.org",
    "_itunes_categories_xml": "",
    "_itunes_image": "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/userpic\/userpic-square@2x.jpg?1623080934",
    "_itunes_explicit": "no",
    "home_page_url": "https:\/\/blog.sovinfo.org\/tags\/kulinariya\/",
    "feed_url": "https:\/\/blog.sovinfo.org\/tags\/kulinariya\/json\/",
    "icon": "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/userpic\/userpic@2x.jpg?1623080934",
    "authors": [
        {
            "name": "Фёдор Т",
            "url": "https:\/\/blog.sovinfo.org\/",
            "avatar": "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/userpic\/userpic@2x.jpg?1623080934"
        }
    ],
    "items": [
        {
            "id": "72",
            "url": "https:\/\/blog.sovinfo.org\/all\/okroshka\/",
            "title": "💀 Окрошка",
            "content_html": "<p>Хотя окрошку нужно делать на квасе, те, кто делает её сейчас на кефире, ближе к истине. Сейчас объясню этот парадокс.<\/p>\n<p>Для начала рассмотрю вообще право на жизнь окрошки с любым наполнителем, потому что в этом сомневаются многие. Вот, например, <a href=\"https:\/\/ilyabirman.ru\/?utm_source=feodor_sinoptik\">Илья Борисович Бирман<\/a> заявляет:<\/p>\n<blockquote class=\"twitter-tweet\"><p lang=\"ru\" dir=\"ltr\">Удивительны споры об окрошке на кефире и на квасе. Как будто это соревнование «какой нелепой жидкостью залить нормальный салат, чтобы превратить его в говно».<\/p>\n<p>&mdash; Ilya Birman (@ilyabirman) <a href=\"https:\/\/twitter.com\/ilyabirman\/status\/1271059054996185088?ref_src=twsrc%5Etfw\">June 11, 2020<\/a><\/p>\n<\/blockquote><script async src=\"https:\/\/platform.twitter.com\/widgets.js\" charset=\"utf-8\"><\/script>\n<p>Строго говоря, дело обстоит с точностью до наоборот. В словаре 1836 года: «<b>Винегрет<\/b> (франц.), окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и прочего».<\/p>\n<div class=\"e2-text-picture\">\n<img src=\"https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/okroshka.png\" width=\"784\" height=\"76\" alt=\"\" \/>\n<div class=\"e2-text-caption\">«Настольный словарь для справок по всѣм отраслям знанія» <a href=\"https:\/\/ru.wikipedia.org\/wiki\/Толь,_Феликс-Эммануил_Густавович\">Феликса-Эммануила Густавовича Толя<\/a><\/div>\n<\/div>\n<p>То есть, <i>салат — это недоокрошка<\/i>. Даже если предположить, что Илья Борисович прав, то получается, по его логике, что суп — это варёный салат, а рагу — тушёный салат. Если доводить до предела, то так и коктейль станет алкогольным салатом. Ничего плохого в борще, айнтопфе и, например, в «Кровавой Мэри» не вижу.<\/p>\n<p>Варёный салат (суп) можно есть горячим, а можно — холодным. Как, например, правильную крепкую уху.<\/p>\n<p>И есть группа супов, которые созданы, чтобы их ели холодными. Это и овощные супы, и мясные (рыбные), и даже десертные — на основе фруктов и ягод (смузи-боул — это такой суп). <a href=\"https:\/\/ru.wikipedia.org\/wiki\/Холодный_суп\">Холодные супы<\/a> достаточно разнообразны и распространены в той же Вселенной, где живёт и работает Илья Бирман.<\/p>\n<h2>Квас или кефир<\/h2>\n<p>Теперь о наполнителе окрошки. Существует две основных школы окрошкостроения — квасная и кефирная, которая появилась относительно недавно, в конце прошлого — начале этого века. Есть также те, кто использует сыворотку, тан, айран, но их существенно меньше. Есть те, кто использует минералку, но это уже девиации, будьте осторожны с такими людьми, они готовы на что угодно.<\/p>\n<p>Квасов в России были сотни видов, его делали с добавлением в закваску чего угодно, а иногда и вообще из чего угодно (например, прямо из земляники, без солода и муки). Я не квасовед, поэтому по-дилетантски поделю квасы на две категории: сладкие и кислые. Вот в окрошке как раз использовались кислые сорта кваса — солдатский, белый и так далее.<\/p>\n<p>Сделать квас — плёвое дело (точно так же, как и сделать майонез, например). Но традиции такой в городах нет, да и в сёлах уже, наверное, немного где сохранилась, потому что (и поэтому) квас продают в магазинах. Но только там его продают сладкий, да ещё часто не естественной газации. Он может быть заменой колам, но это совершенно точно не то, чем нужно заливать салат.<\/p>\n<p>Именно поэтому те, кто использует кефир (как в болгарском тараторе) и подобные молочнокислые продукты, ближе к истине, чем те, кто заливает окрошку сладкой газировкой. Я не понимаю, почему в кафе и ресторанах повара не делают сами правильный кислый квас, а используют сладкий. Это извращение и непонимание сути такого рода блюд. Везде в таких холодных супах основа так или иначе кислая, иногда это может быть даже просто вода с уксусом. Зачем там сахар?<\/p>\n<p>Надеюсь, мне немного удалось объяснить, что да как. Напоследок дам рецепт, какую окрошку я ел у себя в <a href=\"https:\/\/ru.wikipedia.org\/wiki\/Ерахтур\">Ерахтуре<\/a>. Лучше я не едал нигде и никогда. Объём ингредиентов не пишу, это не технологическая карта, как получится, так и хорошо:<\/p>\n<blockquote>\n<p><b>укроп<\/b> (мелко порубить),<br \/>\n<b>зелёный лук<\/b> (мелко порезать),<br \/>\n<b>свежий огурец<\/b> (мелко порезать),<br \/>\n<b>редиска<\/b> (лучше натереть),<br \/>\n<b>варёные яйца<\/b> (умеренно порезать),<br \/>\n<b>варёные говядина или язык, припущенная рыба<\/b> (ну или варёная колбаса, всё кусочками).<\/p>\n<\/blockquote>\n<p>Залить холодным <b>белым квасом<\/b>. Я люблю, чтобы было круто, советую много не лить. Теперь, в собственной тарелке, можно доводить блюдо до нужного оттенка вкуса. Нужно добиться баланса солёного, кислого и острого. Поэтому пригодятся ещё:<\/p>\n<blockquote>\n<p><b>сметана<\/b> (жирная, густая и холодная),<br \/>\n<b>соль<\/b> (достаточно много),<br \/>\n<b>хрен<\/b> (тёртый).<\/p>\n<\/blockquote>\n<p>Кислота, по большому счёту, определяется квасом, но на неё можно в некотором роде ещё повлиять сметаной (я её добавляю в любом случае, но никогда не размешиваю). Соль тоже лучше по вкусу, я обычно её ем мало, но окрошка очень её любит. И для терпкости нужен хрен, да поядрёнее.<\/p>\n<p>Не знаю, как у вас, а у нас к окрошке подавалась всегда ещё рассыпчатая горячая варёная картошка (лучше всего, если молодая, в шкурке) и свежий ржаной хлеб. Картошку можно и в пюре, но я против этого. Также я против того, чтобы картошку кидать внутрь, она там очень некрасиво разваливается. Нужно ложкой отламывать кусок от парящей картофелины, засовывать её в тарелку с ледяной окрошкой, а потом отправлять в рот. Ну и пару ложек самой окрошки вслед. Мне эта разница температур доставляет дополнительное удовольствие.<\/p>\n<div class=\"e2-text-video\">\n<iframe src=\"https:\/\/www.youtube.com\/embed\/T0D6bPnUM2k?enablejsapi=1\" allow=\"autoplay\" frameborder=\"0\" allowfullscreen><\/iframe>\n<div class=\"e2-text-caption\"><a href=\"https:\/\/www.instagram.com\/maksimsyrnikov\/\">Максим Сырников<\/a> готовит окрошку иначе, ругает редис — <a href=\"https:\/\/youtu.be\/T0D6bPnUM2k?t=1242\">с 20:42<\/a><\/div>\n<\/div>\n<blockquote>\n<p><i>Ещё кое-что о квасе <a href=\"http:\/\/blog.dasprut.ru\/all\/kvas-po-slavyanofilski\/?utm_source=feodor_sinoptik\">в блоге<\/a> нашего творческого объединения.<\/i><\/p>\n<\/blockquote>\n<h2>☉<\/h2>\n<p>Шлите донаты — опубликую ещё рецепт м<i>а<\/i>сленок, которые готовит моя бабушка. Вы, наверное, и названия-то такого не слышали. Или лучше сразу подписывайтесь на <a href=\"https:\/\/boosty.to\/feodor-sinoptik\">ежемесячную автоматическую поддержку<\/a> редакции.<\/p>\n<iframe src=\"https:\/\/yoomoney.ru\/quickpay\/shop-widget?writer=seller&targets=%D0%97%D0%B0%20%D0%BF%D0%BE%D1%81%D1%82%20%D0%BF%D1%80%D0%BE%20%D0%BE%D0%BA%D1%80%D0%BE%D1%88%D0%BA%D1%83&targets-hint=&default-sum=111&button-text=13&comment=on&hint=%D0%9D%D0%B0%D0%BF%D0%B8%D1%88%D0%B8%D1%82%D0%B5%20%D0%B4%D0%BE%D0%B1%D1%80%D0%BE%D0%B3%D0%BE%20%D1%87%D0%B5%D0%B3%D0%BE%20%D0%B8%D0%BB%D0%B8%20%D0%BF%D1%80%D0%B5%D0%B4%D1%81%D1%82%D0%B0%D0%B2%D1%8C%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%8C&successURL=http%3A%2F%2Fblog.sovinfo.org%2Fall%2F&quickpay=shop&account=41001106216531&\" width=\"100%\" height=\"311\" frameborder=\"0\" allowtransparency=\"true\" scrolling=\"no\"><\/iframe>\n",
            "date_published": "2020-06-22T23:03:41+08:00",
            "date_modified": "2023-12-09T19:23:42+08:00",
            "tags": [
                "Бирман",
                "история",
                "кулинария",
                "Российская Империя",
                "Сырников",
                "учу жить"
            ],
            "image": "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/okroshka.png",
            "_date_published_rfc2822": "Mon, 22 Jun 2020 23:03:41 +0800",
            "_rss_guid_is_permalink": "false",
            "_rss_guid": "72",
            "_rss_enclosures": [],
            "_e2_data": {
                "is_favourite": true,
                "links_required": [],
                "og_images": [
                    "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/okroshka.png",
                    "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/remote\/youtube-T0D6bPnUM2k-cover.jpg"
                ]
            }
        },
        {
            "id": "90",
            "url": "https:\/\/blog.sovinfo.org\/all\/hranenie-receptov\/",
            "title": "💀 Хранение рецептов",
            "content_html": "<p>После экспресс-ремонта кухни мы начали практиковать журфикс: в один из выходных еженедельный приём. На званые ужины приглашаю двоих (реже — троих, но однажды так вообще пятеро пришли) гостей. О том, как я подбираю компанию, чтобы людям было интересно знакомство и разговор, я рассказывать не буду. Технология несовершенна, иногда один гость получает от другого существенно больше, чем второй, скучающий, но я над этим работаю. Расскажу лучше о том, без чего это не было бы званым ужином.<\/p>\n<p>К каждой такой встрече я готовлю одно или два блюда, которые не пробовал делать раньше. Иногда получается восхитительно, иногда — не очень (редьку вот неудачно запёк). Для подготовки провожу ревизию того, что есть на кухне, в холодильнике и в амбаре, узнаю в чате встречи об аллергиях и непереносимостях  гостей, подбираю рецепт, закупаю всё остальное.<\/p>\n<p>Рецепты чаще всего беру в одной из книг, что есть дома. В планах — перепробовать все рецепты из какой-нибудь книги, как в фильме <a href=\"https:\/\/ru.wikipedia.org\/wiki\/Джули_и_Джулия:_Готовим_счастье_по_рецепту\" class=\"nu\">«<u>Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту<\/u>»<\/a>. Но только не подряд, конечно. Пока кандидат номер один — это книга Марины Проняковой <a href=\"https:\/\/www.ozon.ru\/context\/detail\/id\/142065479\/?utm_source=feodor_sinoptik\" class=\"nu\">«<u>Просто о вкусном, или Как получать удовольствие на кухне<\/u>»<\/a> — её жена вычитывала.<\/p>\n<div class=\"e2-text-picture\">\n<img src=\"https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-knigi-retseptov@2x.png\" width=\"800\" height=\"450\" alt=\"\" \/>\n<div class=\"e2-text-caption\">Наша полка по всякому домострою. «Просто о вкусном...» верхняя в стопке<\/div>\n<\/div>\n<p>Перед тем как начать готовить, я внимательно читаю рецепт и расписываю всё в виде алгоритма.<\/p>\n<div class=\"e2-text-picture\">\n<img src=\"https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-neobrabotanny-retsept@2x.png\" width=\"536\" height=\"314\" alt=\"\" \/>\n<div class=\"e2-text-caption\">Это я ещё не готовил, в заметке только ссылка (не все рецепты из книг беру, иногда с сайтов)<\/div>\n<\/div>\n<p>Часто бывает так, что рецепты написаны как-то художественно. И если начать делать так, как написано, то в середине можно столкнуться с фразой «размягчённое сливочное масло…». А по факту оно — в твёрдом бруске, потому что хотя в составе ингредиентов и написано, что масло потребуется, но как-то неочевидно, что его нужно предварительно разморозить, это требуется не всегда (как при жарке на нём), да и можно просто забегаться и забыть.<\/p>\n<p>Поэтому я расписываю рецепт как для робота, все этапы пишу в том порядке, в каком их надо делать. Так лучше распараллеливаются процессы. Поэтому у меня рецепты часто начинаются с пункта «достать масло из холодильника».<\/p>\n<div class=\"e2-text-picture\">\n<img src=\"https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-protsess-retsept@2x.png\" width=\"536\" height=\"314\" alt=\"\" \/>\n<\/div>\n<p>До рецепта пишу, какая посуда понадобится: нужно обязательно убедиться, что в требуемой по объёму кастрюле не остался ночевать суп, а противень вымыт. И обязательно нужно убедиться, что посуда присутствует, увидеть её. И тогда уже можно отметить соответствующий пункт.<\/p>\n<div class=\"e2-text-picture\">\n<img src=\"https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-posuda-retsept@2x.png\" width=\"536\" height=\"314\" alt=\"\" \/>\n<\/div>\n<p>С ингредиентами то же самое. Выписываю все по порядку (иногда делю на части в составных блюдах) и отмечаю, что точно есть в нужном количестве. Остальное — список покупки, в котором удобно прямо с телефона отмечать, что положил в корзину в супермаркете. Отмечать могу я или жена: рецепты храню в стандартном эпловском приложении <a href=\"all\/zametki-moi-zametki\/\" class=\"nu\">«<u>Заметки<\/u>»<\/a>, доступ открыт нам обоим с компа, ноута, планшета, телефона. Подобным же образом составляем список покупок и в обычные дни, но там чуть другой принцип, попросите — тоже расскажу.<\/p>\n<div class=\"e2-text-picture\">\n<img src=\"https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-ingredienty-retsept@2x.png\" width=\"536\" height=\"314\" alt=\"\" \/>\n<\/div>\n<p>Иногда у рецептов бывают комментарии в начале, но всегда есть теги в конце, где отмечено время на готовку, категория блюда.<\/p>\n<p>Все рецепты лежат россыпью, без деления по папкам. Потому что прекрасно находятся и так: по тегам или по какому-то слову. Иногда одно и то же блюдо мы с женой пробовали готовить разными способами, тогда в одну заметку записываем несколько вариантов. Вот сперва какой-то от знакомых, а потом — из интернетов.<\/p>\n<div class=\"e2-text-picture\">\n<div class=\"fotorama\" data-width=\"536\" data-ratio=\"1.7070063694268\">\n<img src=\"https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-pirog-retsept-1@2x.png\" width=\"536\" height=\"314\" alt=\"\" \/>\n<img src=\"https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-pirog-retsept-2@2x.png\" width=\"536\" height=\"314\" alt=\"\" \/>\n<\/div>\n<div class=\"e2-text-caption\">Цветаевские пироги<\/div>\n<\/div>\n<p>Ещё о готовке. Более раскованно готовить мне помогла книга Евы Пунш <a href=\"https:\/\/www.ozon.ru\/context\/detail\/id\/138381699\/?utm_source=feodor_sinoptik\" class=\"nu\">«<u>Кухня по правилам и без. Что нужно знать, чтобы начать экспериментировать<\/u>»<\/a>, которую я купил на <a href=\"https:\/\/godliteratury.ru\/events\/v-irkutske-proydet-pervyy-mezhdunarod\/?utm_source=feodor_sinoptik\">Иркутском книжном фестивале<\/a> в 2017 году. Там, мне кажется, нет ни одного рецепта, но для человека, который учится делать не просто корм, а блюда, польза есть, и существенная.<\/p>\n<div class=\"e2-text-picture\">\n<img src=\"https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-eva-punsh@2x.jpg\" width=\"500\" height=\"720\" alt=\"\" \/>\n<\/div>\n<p>А в <a href=\"https:\/\/www.ozon.ru\/context\/detail\/id\/135309524\/?utm_source=feodor_sinoptik\" class=\"nu\">«<u>Кулинарной книге анархиста<\/u>»<\/a>, которую купил там же, в конце с десяток страниц, помогающий найти замену тому ингредиенту, которого сейчас нет.<\/p>\n<div class=\"e2-text-picture\">\n<img src=\"https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-kulinarnaya-kniga-anarhista@2x.jpg\" width=\"500\" height=\"800\" alt=\"\" \/>\n<div class=\"e2-text-caption\">Здесь вегетарианские рецепты, в отличие от «Поваренной книги анархиста», запрещённой в России<\/div>\n<\/div>\n<h2>☉<\/h2>\n<p>Форма для разовой благодарности автору ниже. Можете <a href=\"https:\/\/boosty.to\/feodor-sinoptik\">подписаться на ежемесячную автоматическую поддержку<\/a> редакции.<\/p>\n<iframe src=\"https:\/\/yoomoney.ru\/quickpay\/shop-widget?writer=buyer&targets=&targets-hint=%D0%9F%D0%BE%D0%B4%D0%B4%D0%B5%D1%80%D0%B6%D0%BA%D0%B0%20%D1%80%D0%B5%D0%B4%D0%B0%D0%BA%D1%86%D0%B8%D0%B8%20%D0%B1%D0%BB%D0%BE%D0%B3%D0%B0%20%C2%AB%D0%A7%D0%B5%D0%BB%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%BA-%D0%A4%D1%91%D0%B4%D0%BE%D1%80%C2%BB&default-sum=&button-text=13&payment-type-choice=on&mobile-payment-type-choice=on&comment=on&hint=%D0%9D%D0%B0%D0%BF%D0%B8%D1%88%D0%B8%D1%82%D0%B5%20%D1%82%D1%83%D1%82%20%D0%B2%D0%B4%D0%BE%D1%85%D0%BD%D0%BE%D0%B2%D0%BB%D1%8F%D1%8E%D1%89%D0%B5%D0%B3%D0%BE&successURL=&quickpay=shop&account=41001106216531\" width=\"100%\" height=\"318\" frameborder=\"0\" allowtransparency=\"true\" scrolling=\"no\"><\/iframe>\n",
            "date_published": "2019-06-02T21:27:07+08:00",
            "date_modified": "2023-08-29T16:16:10+08:00",
            "tags": [
                "Заметки",
                "книга",
                "кулинария",
                "учу жить",
                "Человек-Фёдор"
            ],
            "image": "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-knigi-retseptov@2x.png",
            "_date_published_rfc2822": "Sun, 02 Jun 2019 21:27:07 +0800",
            "_rss_guid_is_permalink": "false",
            "_rss_guid": "90",
            "_rss_enclosures": [],
            "_e2_data": {
                "is_favourite": true,
                "links_required": [
                    "jquery\/jquery.js",
                    "fotorama\/fotorama.css",
                    "fotorama\/fotorama.js"
                ],
                "og_images": [
                    "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-knigi-retseptov@2x.png",
                    "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-neobrabotanny-retsept@2x.png",
                    "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-protsess-retsept@2x.png",
                    "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-posuda-retsept@2x.png",
                    "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-ingredienty-retsept@2x.png",
                    "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-pirog-retsept-1@2x.png",
                    "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-pirog-retsept-2@2x.png",
                    "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-eva-punsh@2x.jpg",
                    "https:\/\/blog.sovinfo.org\/pictures\/hranenie-receptov-kulinarnaya-kniga-anarhista@2x.jpg"
                ]
            }
        }
    ],
    "_e2_version": 4134,
    "_e2_ua_string": "Aegea 11.3 (v4134e)"
}