Хотя окрошку нужно делать на квасе, те, кто делает её сейчас на кефире, ближе к истине. Сейчас объясню этот парадокс.

Для начала рассмотрю вообще право на жизнь окрошки с любым наполнителем, потому что в этом сомневаются многие. Вот, например, Илья Борисович Бирман заявляет:

Удивительны споры об окрошке на кефире и на квасе. Как будто это соревнование «какой нелепой жидкостью залить нормальный салат, чтобы превратить его в говно».

— Ilya Birman (@ilyabirman) June 11, 2020

Строго говоря, дело обстоит с точностью до наоборот. В словаре 1836 года: «Винегрет (франц.), окрошка, но без квасу, а с приправою уксуса, горчицы и прочего».

«Настольный словарь для справок по всѣм отраслям знанія» Феликса-Эммануила Густавовича Толя

То есть, салат — это недоокрошка. Даже если предположить, что Илья Борисович прав, то получается, по его логике, что суп — это варёный салат, а рагу — тушёный салат. Если доводить до предела, то так и коктейль станет алкогольным салатом. Ничего плохого в борще, айнтопфе и, например, в «Кровавой Мэри» не вижу.

Варёный салат (суп) можно есть горячим, а можно — холодным. Как, например, правильную крепкую уху.

И есть группа супов, которые созданы, чтобы их ели холодными. Это и овощные супы, и мясные (рыбные), и даже десертные — на основе фруктов и ягод (смузи-боул — это такой суп). Холодные супы достаточно разнообразны и распространены в той же Вселенной, где живёт и работает Илья Бирман.

Квас или кефир

Теперь о наполнителе окрошки. Существует две основных школы окрошкостроения — квасная и кефирная, которая появилась относительно недавно, в конце прошлого — начале этого века. Есть также те, кто использует сыворотку, тан, айран, но их существенно меньше. Есть те, кто использует минералку, но это уже девиации, будьте осторожны с такими людьми, они готовы на что угодно.

Квасов в России были сотни видов, его делали с добавлением в закваску чего угодно, а иногда и вообще из чего угодно (например, прямо из земляники, без солода и муки). Я не квасовед, поэтому по-дилетантски поделю квасы на две категории: сладкие и кислые. Вот в окрошке как раз использовались кислые сорта кваса — солдатский, белый и так далее.

Сделать квас — плёвое дело (точно так же, как и сделать майонез, например). Но традиции такой в городах нет, да и в сёлах уже, наверное, немного где сохранилась, потому что (и поэтому) квас продают в магазинах. Но только там его продают сладкий, да ещё часто не естественной газации. Он может быть заменой колам, но это совершенно точно не то, чем нужно заливать салат.

Именно поэтому те, кто использует кефир (как в болгарском тараторе) и подобные молочнокислые продукты, ближе к истине, чем те, кто заливает окрошку сладкой газировкой. Я не понимаю, почему в кафе и ресторанах повара не делают сами правильный кислый квас, а используют сладкий. Это извращение и непонимание сути такого рода блюд. Везде в таких холодных супах основа так или иначе кислая, иногда это может быть даже просто вода с уксусом. Зачем там сахар?

Надеюсь, мне немного удалось объяснить, что да как. Напоследок дам рецепт, какую окрошку я ел у себя в Ерахтуре. Лучше я не едал нигде и никогда. Объём ингредиентов не пишу, это не технологическая карта, как получится, так и хорошо:

укроп (мелко порубить),
зелёный лук (мелко порезать),
свежий огурец (мелко порезать),
редиска (лучше натереть),
варёные яйца (умеренно порезать),
варёные говядина или язык, припущенная рыба (ну или варёная колбаса, всё кусочками).

Залить холодным белым квасом. Я люблю, чтобы было круто, советую много не лить. Теперь, в собственной тарелке, можно доводить блюдо до нужного оттенка вкуса. Нужно добиться баланса солёного, кислого и острого. Поэтому пригодятся ещё:

сметана (жирная, густая и холодная),
соль (достаточно много),
хрен (тёртый).

Кислота, по большому счёту, определяется квасом, но на неё можно в некотором роде ещё повлиять сметаной (я её добавляю в любом случае, но никогда не размешиваю). Соль тоже лучше по вкусу, я обычно её ем мало, но окрошка очень её любит. И для терпкости нужен хрен, да поядрёнее.

Не знаю, как у вас, а у нас к окрошке подавалась всегда ещё рассыпчатая горячая варёная картошка (лучше всего, если молодая, в шкурке) и свежий ржаной хлеб. Картошку можно и в пюре, но я против этого. Также я против того, чтобы картошку кидать внутрь, она там очень некрасиво разваливается. Нужно ложкой отламывать кусок от парящей картофелины, засовывать её в тарелку с ледяной окрошкой, а потом отправлять в рот. Ну и пару ложек самой окрошки вслед. Мне эта разница температур доставляет дополнительное удовольствие.

Ещё кое-что о квасе в блоге нашего творческого объединения.

☉

Шлите донаты — опубликую ещё рецепт масленок, которые готовит моя бабушка. Вы, наверное, и названия-то такого не слышали. Или лучше сразу подписывайтесь на ежемесячную автоматическую поддержку редакции.